| Skvortsov | Дата: Четверг, 22-Мая-2008, 21:37 | Сообщение # 1 |
 Администратор
Группа: Администраторы
Сообщений: 10227
Статус: Offline
| Лысуха, тушенная в маринаде
Чтобы мясо лысухи не имело неприятного запаха и вкуса, с нее нужно снять кожу с перьями, выпотрошить, удалить весь подкожный жир. Кожа снимается легко, если сделать надрез вокруг шеи н вдоль спины. От желудка можно отрезать две крупные дольки мяса, не вскрывая его. Важно также правильно разделать тушку лысухи. Отделить ноги и грудку от позвоночника (при этом снимается практически все съедобное мясо). Грудку отделять вместе с крыльями и разрезать вдоль пополам. Костная часть позвоночника готовить вместе с грудкой и ножками не рекомендуется, потому что она дает не совсем приятный привкус и запах. После такой разделки из лысухи получится четыре кусочка мяса обшей массой около 400 г.
Если лысуху разделать правильно, то ее мясо будет обладать отличными вкусовыми качествами как в жареном. так и в тушеном виде. Перед началом приготовления кусочки мяса обмыть (раньше этого делать не следует) и обсушить. Готовить лучше на растительном масле. Солить после образования румяной корочки.
Мясо перед приготовлением выдерживают в маринаде: 1 стакан воды, 1 стакан фруктового уксуса, сухого вина, разведенного лимонного сока или разведенного столового уксуса, 1 чайная ложка соли, 0,5 чайной ложки черного молотого перца, 1 мелко нарезанная луковица среднего размера, 1 мелко нарезанная морковь, лавровый лист, по 1 чайной ложке мелко нарезанного укропа, сельдерея, петрушки. Все смешать, довести до кипения и кипятить 5 мин. Охладить. Залить маринадом мясо и мариновать несколько часов в прохладном месте.
Маринованные таким образом кусочки лысухи обжаривают в растительном масле до образования румяной корочки, при этом по вкусу перчат и подсаливают, затем заливают маринадом и тушат в нем до полной готовности, т.е. когда мясо станет легко отделяться от костей. В качестве маринада можно использовать также смесь овощных и фруктовых соков, разведенных паст (алычовая, кизиловая, томатная). На гарнир лучше всего подать жареный картофель.
Аналогичным образом {со снятием шкуры с перьями) готовят нырковых уток (гоголя, красноголового нырка, хохлатую чернеть и т.д.)
|
| |
| |
