В первую очередь надо использовать дичь, которая сильно повреждена выстрелом (она всегда быстрее портится и хранить ее долго не рекомендуется). Если это птица, ее тщательно ощипывают, опаливают над костром, после чего отрезают лапки и кончики крыльев. У нырковых уток во избежание неприятного привкуса снимают кожу вместе с пером. Далее дичь потрошат, моют. Выпотрошенную птицу опускают на 1-2 ч в холодную воду тогда она будет мягче, сочнее и белее. Мясо лося, кабана и других копытных, если есть время, рекомендуется вымочить в воде в течение 5-6 ч, меняя воду через 1,5-2 ч, или в проточной воде. После этого его погружают на 2 ч в воду с уксусом (2 столовые ложки эссенции на 1 л воды), а затем хорошо промывают холодной водой. Зайчатину вымачивают более длительное время (до 10 ч).
Самый простой способ приготовления дичи - варка. Получаются сразу два блюда: отварное мясо и бульон. Для варки пригодна любая дичь. Для отваривания птичьей тушки крылья и ножки плотно прижимают к туловищу, после чего опускают тушку в котелок с холодной водой, который подвешивают над сильным огнем костра. Когда вода закипит, образовавшуюся пену снимают ложкой, и далее на слабом огне дичь варится до готовности. В ходе варки по вкусу добавляют соль, лук, а в конце приготовления перец и лавровый лист. Полученный бульон можно использовать и как отдельное блюдо, и как основу для приготовления различных супов. Можно приготовить припущенную дичь, т.е. отварить ее в небольшом количестве воды. Для этого готовую тушку необходимо разрубить на части и залить водой так, чтобы она закрыла мясо лишь наполовину. Варить дичь следует на слабом огне до полной готовности, добавив соль и специи. Куски мяса в ходе варки необходимо периодически поворачивать.
Красная дичь (бекас, дупель и др.) готовятся прямо на костре. В неощипанную потрошеную тушку кладут кусочек масла или сала и соль. Отверстие зашивают ниткой или прочными стебельками травы. Тушку обмазывают глиной и кладут в костер. О готовности блюда можно судить по потрескиванию глины. Вынув тушку из костра и немного остудив, глину разбивают. Вместе с ней отслаиваются и прилипшие перья. После этого тушку можно либо, насадив на палочку, немного поджарить, либо, разрезав на кусочки, нанизать на шампур и приготовить, как шашлык.
Известен и такой рецепт. Готовою тушку заполняют крупой, заворачивают в тряпку, обмазывают тонким слоем глины и кладут в золу под костер. Высыхание и потрескивание глины подскажут, что мясо дичи готово к употреблению.
Из мяса и печени копытных животных готовят шашлык. Для этих целей берут вырезку или мякоть задней ноги, обмывают, нарезают небольшими кусочками, складывают в посуду, посыпают солью и перцем. Сюда же добавляют мелко нарезанный лук, уксус или лимонный сок. Все это перемешивают. Посуду накрывают крышкой и на 2-3 ч ставят в прохладное место.
Перед жареньем замаринованные куски дичи нанизывают на шампур или деревянные палочки вперемежку с луком, салом, помидорами. Через 20-30 мин жаренья над углями шашлык готов.
Для приготовления пищи лучше использовать дубовые, березовые или ольховые сухие сучья. Они дают много жара и мало дыма.
