Мясо оленя, лося, косули, кабана вначале вымачивают в воде в течение 5-6 ч (через каждые 1,5-2 ч воду следует менять). Затем его погружают на 2 ч в воду с уксусом (2 столовые ложки эссенции на 1 л воды). После этого мясо тщательно промывают, снимают с него жилистую пленку, натирают солью, шпигуют свиным салом или сливочным маргарином. Для диетических блюд дичь шпигуют сливочным маслом. Жирное мясо дикого кабана шпиговать не надо.

Если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет выделять сок, что ухудшит его качество: при варке оно станет сухим, жестким. Поэтому, если нет необходимости долго сохранять мясо свежим, присаливайте его непосредственно перед тем, как класть на сковороду, а рубленое мясо - когда размешиваете фарш.

Если бульон в дальнейшем будет использован для соуса или заливных блюд, его почти или совершенно не солят.

Жесткое мясо при варке или тушении становится мягким скорее, если добавить в воду немного уксуса.

Приготавливая пернатую дичь - куропатку, рябчика, тетерева, утку и т.д. - надо сначала ощипать птицу, оставшиеся в коже пеньки вытащить, тушку опалить, обтереть мукой или отрубями и лишь затем потрошить. У несвежей дичи перья становятся влажными и легко выдергиваются.

Если видно, что дичь долго не продержится свежей, нужно ощипать, выпотрошить и промыть птицу, натереть затем внутри и снаружи солью. Каждую тушку одну за другой опускайте в кипяток и прополаскивайте так, чтобы вода проникала внутрь. Оставьте в кипятке минут на 5-6, а вынув, повесьте в прохладном месте. Когда птицы совершенно обсохнут, протрите их внутри и снаружи черным перцем, а еще лучше - посыпьте древесным углем, положив и внутрь по кусочку угля. Перец предохранит дичь от мух, а уголь - от порчи. Самые нежные виды птицы можно уберечь таким образом. Перед тем как жарить, необходимо дичь хорошенько промыть.

Ощипывать и потрошить фазана следует непосредственно перед кулинарной обработкой, поскольку его вкусовые и ароматические качества зависят от выдержки и лучше всего проявляются после нескольких дней лежания в неощипанном виде.

Молодая дичь вкуснее и усваивается легче. У молодые куропаток под крылышками тонкая кожа, а перья остроконечные, у старых - закругленные.

Куропаток надо выдержать в холодном месте или в холодильнике (без ощипывания и потрошения) не менее 24 ч.

Самую мелкую дичь - бекасов, перепелов, дупелей - жарят с головками, подворачивая их под правое крыло.

Перепелов жарят обернутыми в тонкие ломтики сала, виноградный лист или бумагу на вертеле или сковороде. Пережаривать их не следует.

Определить готовность обжариваемой птицы очень просто: приподнять птицу, дать стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки; если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны - жаркое готово.

Если при жареньи в духовом шкафу тушка сильно подрумянилась, но внутри еще не готова, прикройте ее сверху влажной пергаментной бумагой.

Дичь редко используют для варки, но при желании можно отваривать фазанов, куропаток, тетеревов.

Если дикая утка имеет запах рыбы, положите ее на противень, в который налейте 0,5 стакана кипятка. Потом утку сбрызните уксусом и поставьте в предварительно хорошо нагретую (до 200°С) духовку на 10 мин, часто поливая водой из противня.

Мелкую птицу - бекаса, дупеля, вальдшнепа - подают целиком. Чирка, рябчика перед подачей разрезают пополам (вдоль). Среднюю и крупную утку и другую птицу режут на 4, 6 или 8 частей. Сначала у поджаренной птицы отрезают окорочка, лотом тушку режут вдоль на две части, а затем каждую половинку - на 2-4 части. Разрезанную птицу подогревают в духовке или печи, затем аккуратно раскладывают на подогретое блюдо, поливают растопленным маслом и образовавшимся при жареньи соком, обкладывают горячим гарниром и украшают зеленью.

Самый вкусный заяц - не старше одного года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые же зайцы длинные и худые.

Маринование в уксусе делает заячье мясо мягким. Зайца потрошеного, пролежавшего в коже двое суток, можно не мариновать. Чтобы удалить излишек крови из заячьих тушек, их необходимо вымачивать в холодной воде несколько часов.

При мариновании уксус можно заменить белым или красным сухим виноградным вином. Чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса и равномерно распределился в нем, куски мяса надо проколоть поварской иглой в нескольких местах.

Аромат и вкус готовой дичи быстро исчезают, поэтому все вторые блюда из мяса дичи следует подавать к столу прямо с плиты, не давая им остыть. Особенно это относится к натуральным и фаршированным (зразы) котлетам из мяса зверя.

Рыба не будет пахнуть тиной, если промыть ее в крепком растворе поваренной соли или уксуса (1-2 столовые ложки на литр воды).

Окуней можно почистить одним из трех способов: растянуть рыбу, взяв ее за голову и хвост, до похрустывания. Приколоть вилкой хвост к доске и удалять чешую теркой, вставить рыбе в рот до упора палочку и чистить чешую вилкой; окунуть рыбу на несколько секунд в кипяток и чистить обыкновенным ножом.

Пряные травы и свежая зелень (укроп, петрушка и др.) не только украшают блюда из дичи или рыбы, улучшают вкус, но и обогащают их витаминами и минеральными солями.